Csokoládé temperálás
Hozzávalók
Értékelés
Elkészítés:
1. Az étcsokoládét folyamatos keverés mellett, meleg víz vagy gőz felett 50-55 C-ig olvasszuk fel. Az olvasztásra használt edény ne kerüljön közvetlen kapcsolatba a tűzhellyel, a csokoládé ne érintkezzen a vízzel, vagy a gőzzel!
Amikor az étcsokoládé hőmérséklete eléri az 52-55 C-ot, akkor ideális a hőmérséklet a temperálásra.
Fontos! A temperáláshoz 18-20 C fok körüli hőmérsékletű helység a legoptimálisabb.
2. A fent leírtak szerint felolvasztott csokoládé 3/4 részét márvány, vagy gránit asztalra öntjük, és kenőkés, illetve spaklikés segítségével folyamatosan mozgatjuk, keverjük hogy sűrűsödjön, anélkül, hogy a legkisebb cseppje is megkötne!
3. A jobb kezünkben tartott spaklival mozgatjuk a csokoládét, és minden egyes mozgatás után lehúzzuk róla a csokoládét a bal kezünkben tartott kenőkésen.
4. Időnként kiterítjük a csokoládét, és a kenőkésről is lehúzzuk a csokoládét. Ne hagyjuk, hogy a késeken megkössön a csokoládé!
5. Maghőmérővel ellenőrizzük a csokoládé hőmérsékletét. A temperálást addig folytatjuk, míg a csokoládénk eléri a 28 C-ot.
6. A letemperált csokoládét visszahúzzuk a csokoládés tálba, és összekeverjük az 1/4 rész temperálatlan csokoládéval, ekkor eléri a munkára optimális 32 C-t. Felhasználásra kész a temperált csokoládénk.
- A hozzászóláshoz regisztráció és belépés szükséges
Chefjeink
Friss hozzászólások
-
SZia!
Ha kifolyt, akkor sajnos a sütőformád már nem elég feszes. Ez bizony tényleg elég híg. Az, hogy a széle feljön, normális. A közepe is...
-
Most sül, kíváncsi vagyok az ízére. De megdöbbentem mikor benéztem a sütőbe és a széle körben sokkal feljebb volt mint a közepe, ez mitől van? Egy...
-
Sziasztok!
Nagyon jó a recept,gyors és finom.Egy ötlet: én kevertem bele reszelt citrom héjjat.Nekünk így jobban ízlett :) -
Óóó, ha kell cseppfolyós nitrogénbe teszem, bár lehet ez kissé drasztikus lépés volna:))
-
Igen, ha kellően behűtöd, minden további nélkül! ;)
Partnereink
Díjaink
Szia. Ha ilyen kis fehér foltok voltak, az valószínüleg a kakaóvaj kicsapódott, nem lett tökéletesen letemperálva. Mikor vissza öntötted egybe a hidegebb csokit a melegebbe, akkor nem keverted el. Vagy a másik lehetőség, hogy a bonbon forma nem volt tiszta. Szerintem ezek lehettek. Mondjuk én még cukrász tanuló vagyok, de már meséltek nekem, egyszer én is temperáltam :)
Kedves Gábor!
Tegnap én is temperáltam. :-)
Úgy néz ki, rájöttem a nyitjára, mert a csokim kijött a formából, meg szép fényes és roppanós is lett, de egy valami nagyon nem stimmel. A bonbon hüvelyek belsejében apró foltok jelentek meg, rögtön száradás után. olyan, mintha kiült volna valami a felszínére. Lehet a csokiban van a hiba, vagy még mindig bennem? :-)
60%-os kakótartalmú csokit használtam.
Segítő válaszodat köszönöm
Adri
Kedves Gábor!
A mai napon megcsináltam a csokoládé temperálását. 65%-os csokoládát használtam hozzá, de mivel semmilyen anygot nem adtam mellé olvasztásnál/olaj,vaj/ nem lett valami szépen folyó. Inkább sűrű krémes. Ennek ellenére kikentem a szilikon bonbonformákat vele. A csoki megszilárdult, de amikor ki akarom fordítani belőle darabokra törik./morzsás állagú/akár tölteléket teszem bele, akár csak kapszlikat szeretnék csinálni.Igaz márványlapom nincs, így a temperálást a következő módszerrel csináltam
2. Temperálás az ún. beoltómódszerrel (Impfmethode)
A használni kívánt csokoládénak csak a 2/3-át olvasztjuk fel. Ekkor levesszük a főzőlapról/vízfürdőről/mikróból, és a maradék 1/3 rész felaprított csokoládét részletekben hozzákeverjük. Tehát az olvadt csokoládét hideg csokoládédarabok hozzáadásával-belekeverésével hűtjük le a kívánt kb. 31-32 fokos hőmérsékletre, ezt maghőmérővel ellenőrizhetjük. Ennek hiányában így is tesztelhetjük, jól temperáltunk-e: egy kanalat belemártunk a csokiba, hagyjuk hűlni, ha szép fényesre szilárdul meg a máz, akkor jól dolgoztunk.
Szerinted mit rontothattam el?
Köszönettel Andi
Sajnos ez nem így működik. :)
Gábor
szia!
nekem is hasonló kérdésem lenne, mint egy előttem szólónak: mindenképpen maghőmérőre lenne szükségem? és az igaz, hogy a boltban kapható csokik legtöbbször temperálva vannak, így elég csak felolvasztani, úgy hogy ne menjen 33°C fölé?
köszönöm,
Niki
Köszönöm szépen! :)
SZia!
Igen, mindenképp újra kell temperálnod a csokit.
Üdv!
Gábor
Szia Gábor! Az lenne a kérdésem, hogy ha a le temperált csoki visszaköt és újra akarnám használni például Bon-bonhoz azt újra le kell temperálni? Végzős cukrász tanuló vagyok, átbújtam a tankönyvem de sehol sem találtam benne... :( előre is köszönöm a választ :)
Szia!
A digitális lázmérő járható út a csoki hőmérsékletének méréséhez?
Üdvözlettel:
Zita
Szia Babi 50!!
Egy kis segítség!:-)
Nyújtható fondant bevonat készítése
Hozzávalók:
90 dkg nagyon finom, lisztesre szitált porcukor
10 dkg étkezési keményítő (kb.) – a kettő mennyisége legyen 1 kg
1.2 dl glükóz szirup
6 cl víz
1.3 dkg zselatin
3 dkg fehér növényi zsiradék (pl. kókusz zsír)
1.5 cl glicerin (patikában kapható)
aroma, színezék tetszés szerint, koncentrált festék legyen
Elkészítés:
A vízbe áztatott, kis lángon langyosra feloldott zselatinhoz adjuk a glükózt, a glicerint, a zsiradékot, (színezés esetén a festéket cseppenként), és kb. 40 °C-ra felmelegítjük.
A keményítővel elkevert, szitált porcukor felével elkeverjük, majd a többi cukros keveréket fokozatosan hozzáadva, kigyúrjuk.
Ha kemény lenne, kis vízzel lágyítjuk, ha nagyon puha, a keményítős cukorból adjunk hozzá. Akkor jó, ha már nem ragad a kézhez. Amennyiben nagyon ragadna, és nehezen tudnánk vele dolgozni, a zsiradékkal kenjük be kezünket is.
Szobahőmérsékleten, légmentesen csomagolva tároljuk, felhasználás előtt gyúrjuk át!
Szép fehér, jól formázható, nyújtható anyagot kapunk, bevonásra, virágok, figurák készítésére alkalmas.
Természetesen ezt a mennyiséget arányosan növelve pl. duplájára, igényünknek megfelelően készíthetjük el.
A masszát porcukorral, vagy keményítővel hintett felületen nyújtsuk ki, vagy két réteg fólia között.
Gyorsan dolgozzunk vele, mert ha már kinyújtottuk, hamar szárad, és törékennyé válik.
A figurákat a torta díszítése előtti napokban elkészíthetjük, és amikor a bevonásra kerül sor, a kinyújtott bevonatot azonnal borítsuk a tortára, és igazítsuk el rajta. Előtte azonban a fondant alatt a tortát vajkrémmel kenjük be egyenletesen, és amikor már teljesen megdermedt a krém, akkor helyezzük rá a bevonót.
Egy átlagos, kb. 26-28 cm átmérőjű tortához kb. 60 - 70 dkg fondantra lehet szükségünk, ez egy kisebb tortára elegendő.
Sok sikert!!